Koffieopslag

Er is een moment in de branderij waar ik elke keer weer naar uitkijk. Een nieuwe zak groene koffie komt binnen, ik snijd hem open en buig me eroverheen. Nog voordat er één boon in de Probat is geweest, vertelt de geur me al veel. Fris en grassig, met iets van hooi en droge peulen: dat is goed nieuws. Muf, vlak of met een zweem van karton: dan weet ik dat er onderweg iets is misgegaan.

Kwaliteit stopt namelijk niet bij de oogst. Een boer kan zijn bessen met zorg plukken, verwerken, drogen en sorteren. Toch kan die koffie in slechtere staat bij mij aankomen dan hij vertrok. Tussen de pluk en de brander zitten maanden en in die maanden bepaalt de opslag hoeveel van dat vakmanschap uiteindelijk in jouw kopje terechtkomt.

Ligt een groene boon echt stil te wachten?

Veel mensen zien groene koffie als een grondstof die gewoon ligt tot iemand hem nodig heeft. Zo werkt het niet. Een groene boon is hygroscopisch: hij neemt vocht op uit de lucht om zich heen of geeft het juist af. Vergelijk het met een spons op het aanrecht. Is de keuken vochtig, dan zuigt hij zich vol. Staat de verwarming hoog, dan droogt hij uit.

Na het drogen heeft een goede boon een vochtgehalte van ongeveer 10 tot 12 procent. Binnen die bandbreedte blijft hij stabiel. Daarbuiten begint het probleem.

Wat gebeurt er als vocht en warmte hun gang gaan?

Wordt de boon te vochtig, dan ligt schimmel op de loer. Dat proef je als muffe, aardse tonen die geen enkel brandprofiel nog wegpoetst. Is het te warm of schommelt de temperatuur steeds, dan versnelt de veroudering. De boon verliest zijn levendige zuren en zijn aroma. In het kopje wordt de koffie vlak, houtig of zelfs een beetje papierachtig. In het vak noemen we dat een past crop: koffie waarvan de beste tijd voorbij is.

Als brander merk ik dat ook in de trommel. Een oudere of uitgedroogde boon neemt warmte anders op dan een verse partij, dus ik moet mijn profiel aanpassen. Zoals ik schreef in het artikel over branden en smaak kan een brandprofiel veel sturen. Maar het kan geen smaak terugbrengen die al verdwenen is.

Waarom maakt het uit waar de zak staat?

Jute is het klassieke materiaal voor koffiezakken. Het ademt en dat is tegelijk zijn kracht en zijn zwakte: vocht en geuren komen er net zo makkelijk in als uit. Daarom wordt specialty koffie steeds vaker verpakt met een hermetische binnenzak die de boon afschermt van de lucht erbuiten.

Minstens zo belangrijk is waar die zakken staan. Nooit direct op een betonnen vloer of tegen een koude muur, want daar ontstaat condens. Zakken horen op pallets, met ruimte eromheen zodat de lucht kan circuleren. Het klinkt eenvoudig en dat is het ook. Juist daarom gaat het zo vaak mis.

Kan een boon ruiken wat er naast hem staat?

Helaas wel. Groene koffie neemt geuren op uit zijn omgeving: diesel, kruiden, schoonmaakmiddelen of een andere lading in dezelfde loods. Het is eigenlijk ironisch. Hetzelfde vermogen waardoor een boon later zo’n rijk aroma kan ontwikkelen, maakt hem nu kwetsbaar. Een schone opslag en een goede scheiding tussen partijen zijn daarom geen luxe maar een voorwaarde.

Hoe pakken wij dat aan bij Special Roast?

Omdat we met korte lijnen werken, is onze keten korter dan gebruikelijk. Minder schakels betekent minder momenten waarop een zak wordt overgeslagen, verplaatst of vergeten in een hoek van een loods.

Neem onze koffie uit Brazilië. Bij Capricornio in São Paulo ligt onze koffie op contract opgeslagen in geconditioneerde pakhuizen. Die voorraad wordt oogst na oogst aangevuld, zodat de bonen niet eindeloos liggen te wachten maar steeds vers de keten in komen.

Wanneer we een container bestellen, ontvangen we eerst een aankoopmonster. Dat testen we naast onze huidige koffie. Pas als de smaak aansluit en de SCA-score is zoals beloofd, gaat de bestelling door. De koffie wordt dan verpakt in onze eigen bedrukte zakken met een GrainPro binnenzak, die de bonen tijdens de reis afschermt van vocht en geuren.

Die zakken zijn bewust klein gehouden. We ontvangen geen big bags van 750 of 1.100 kilo maar jute zakken van 60 tot 70 kilo. Dat betekent dat ik elke zak zelf openmaak, ruik en bekijk. Ik zie zak na zak wat er in de Probat gaat. Bij een big bag verdwijnt één probleemzak in een massa van honderden kilo’s. Bij ons valt hij meteen op.

Vroeger vroegen we bij aankomst nog een havenmonster aan. Regelmatige controles hebben inmiddels uitgewezen dat we de koffie krijgen die ons beloofd is. Daarom gaat hij nu direct door naar ons eigen warehouse. Scherp blijven we wel. Vertrouwen is voor ons geen reden om minder te controleren, het is het resultaat van blijven controleren.

En bij jou thuis?

Alles wat voor groene koffie geldt, geldt nog sterker voor gebrande bonen. Na het branden begint de klok pas echt te tikken. Bewaar je koffie luchtdicht, donker en koel. De koelkast is geen goed idee: bij het openen ontstaat condens en je bonen nemen de geur van je kaas net zo gewillig op als groene koffie die van een loods. Koop een hoeveelheid die je binnen een paar weken opmaakt en maal pas vlak voor het zetten. Waarom dat zoveel uitmaakt, lees je in “Maling en smaak”. Smaakt je koffie ondanks alles vlak of bitter, dan vind je in “Koffie bitter? Wat kan je eraan doen” nog meer aanknopingspunten.

Onthoud één ding

Een goede boon wordt gemaakt op de plantage, maar hij wordt bewaard door iedereen die hem daarna in handen heeft. Ook door jou.

Benieuwd naar koffie die met die zorg de hele reis heeft gemaakt? Ontdek onze bonen op specialroast.nl.

Giancarlo